تا سال ۲۰۲۷، کیوسک‌های فروش خودکار هوش مصنوعیِ قابل جابجایی، اپراتورهای F&B را مجبور به تجدیدنظر در مدل مکان ثابت خواهند کرد.

تا سال ۲۰۲۷، یک وارونگی آرام بر صنعت غذا و نوشیدنی غلبه خواهد کرد: سودآورترین «مکان‌های» خرده‌فروشی اصلاً مکان نخواهند بود. پیش‌بینی‌های صنعت و داده‌های اولیه استقرار به طور فزاینده‌ای نشان می‌دهد که کیوسک‌های فروش هوش مصنوعی قابل جابجایی - واحدهایی که می‌توانند به صورت فیزیکی در طول شب برای تعقیب ترافیک پیاده جابجا شوند - از نظر درآمد به ازای هر متر مربع، سهم قابل توجهی از کافه‌ها و پیشخوان‌های دسر ثابت را پشت سر خواهند گذاشت. برای صنعتی که یک قرن را صرف بهینه‌سازی اجاره، ساخت و ساز و برنامه شیفت باریستا کرده است، این یک چشم‌انداز عمیقاً خلاف شهود است.

عقل سلیم حکم می‌کرد که مهمان‌نوازی از مکان جدایی‌ناپذیر است. کافه گوشه‌ی دنج آن بود؛ پیشخوان بستنی‌فروشی پیاده‌روی کناری آن بود؛ و یک بار کوکتل آدرس آن بود. گردانندگان بر سر یافتن مکان، تابلوها و فضای مناسب رقابت می‌کردند و می‌پذیرفتند که ۶۰ تا ۷۰ درصد از هزینه‌های عملیاتی قبل از ریختن اولین فنجان قهوه، صرف اجاره و دستمزد می‌شود. فرض زیربنایی همه اینها - که به ندرت مورد تردید قرار می‌گیرد - این بود که محل فروش باید ثابت باشد و کیفیت به دست انسان نیاز دارد.

هر دو نیمه‌ی آن فرض اکنون تحت فشار هستند. رباتیک به سطحی رسیده است که در آن آماده‌سازی نوشیدنی‌ها با هوش مصنوعی می‌تواند نرخ‌های سازگاری نزدیک به ۹۸٪ را در استخراج اسپرسو و عملاً خطای صفر در دستور تهیه نوشیدنی‌های ترکیبی ارائه دهد - سطوح عملکردی که از آنچه یک تیم چرخشی از باریستاهای انسانی می‌توانند در یک چرخه ۲۴ ساعته تحمل کنند، فراتر می‌رود. و از آنجا که سخت‌افزاری که این کار را انجام می‌دهد در یک کیوسک تقریباً به اندازه یک فضای پارکینگ جا می‌شود، خود محل برگزاری قابل حمل می‌شود. مدل مکان ثابت از نظر کیفیت شکست نمی‌خورد. از نظر هندسه شکست می‌خورد.

چرا حق بیمه مکان ثابت سریع‌تر از آنچه اپراتورها انتظار داشتند، در حال کاهش است؟

برای دهه‌ها، اقتصاد غذا و نوشیدنی بر سه هزینه ساختاری متکی بود: اجاره بلندمدت، استهلاک ساخت‌وساز طی پنج تا ده سال، و فهرست نیروی کار متناسب با ساعات اوج مصرف اما با پرداخت‌های مقطعی. هر یک از این هزینه‌ها با این فرض بود که محل برگزاری نمی‌تواند جابه‌جا شود. به محض اینکه محل برگزاری بتواند جابه‌جا شود، تک تک این هزینه‌ها قابل مذاکره می‌شوند - یا به طور کامل از بین می‌روند.

واحدی که در روزهای هفته در ورودی یک مرکز خرید عملکرد ضعیفی دارد، می‌تواند در روزهای بازی به سالن استادیوم منتقل شود. اپراتور سنتی هزینه ساعات تلف‌شده را متحمل می‌شود؛ اپراتور قابل جابجایی به سادگی آنجا را ترک می‌کند. این یک بهره‌وری افزایشی نیست. این یک تغییر ساختاری در نحوه قیمت‌گذاری ریسک املاک و مستغلات F&B است.

بخش نیروی کار این معادله نیز به همان سرعت در حال تغییر است. دستمزد باریستاهای ماهر در اکثر بازارهای توسعه‌یافته به شدت افزایش یافته است، در حالی که دسترسی به آنها کاهش یافته است. اپراتورهایی که زمانی اتوماسیون را تهدیدی برای صنعت می‌دانستند، آن را به عنوان تنها راه برای ارائه خدمات مداوم 24 ساعته و 7 روز هفته تغییر می‌دهند. سوال مربوطه دیگر این نیست که "آیا یک ماشین می‌تواند به خوبی یک انسان یک فلت وایت درست کند؟" - که به آن پاسخ داده شده است - بلکه این است که "آیا دستگاه می‌تواند سریع‌تر از تغییرات بازار دوباره به کار گرفته شود؟"

پشته مهندسی پشت کیوسکی که می‌تواند یک شبه حرکت کند

قابلیت جابجایی یک ادعای بازاریابی نیست؛ بلکه یک مشخصه مهندسی است. برای جابجایی یک محل نوشیدنی کاملاً عملیاتی در طول شب، به یک سیستم یکپارچه نیاز است: یک بازوی رباتیک شش محوره که قادر به حرکت دقیق و تکرارپذیر در یک فضای محدود است؛ یک سیستم هوش مصنوعی داخلی که منطق سفارش، پرداخت و آماده‌سازی را مدیریت می‌کند؛ یک لایه مدیریت اینترنت اشیا که به دفتر مرکزی اجازه می‌دهد ده‌ها واحد توزیع‌شده را به صورت بلادرنگ رصد کند؛ و گواهینامه‌هایی (CE، FCC، ISO 9001) که امکان استقرار فرامرزی را بدون کارهای نظارتی سفارشی برای هر بازار فراهم می‌کند.

چیزی که این دسته را برای ناظران صنعت جالب می‌کند این است که رباتیک زیربنایی - بازو، سیستم بینایی، منطق توزیع - می‌تواند در محصولات مختلف دوباره استفاده شود. همان پلتفرم شش محوره‌ای که شات‌های اسپرسو را بیرون می‌کشد، می‌تواند ژلاتو را لایه لایه کند، کوکتل‌ها را تکان دهد یا چای حباب‌دار را سرهم کند. این مدولار بودن دلیل ظهور ... است. دستگاه‌های فروش خودکار هوشمند که کمتر شبیه صندوق‌های فروش تک منظوره و بیشتر شبیه رستوران‌های کوچک قابل پیکربندی مجدد رفتار می‌کنند.

مطالعه موردی در مورد چگونگی ایجاد این دسته بندی

یکی از نمونه‌های واضح‌تر این تغییر، شرکت Anno Robot مستقر در شنژن است، یک شرکت ملی فناوری پیشرفته که در سال ۲۰۱۷ تأسیس شد و کسب‌وکار خود را حول بازوهای رباتیک رومیزی و کیوسک‌های خرده‌فروشی مبتنی بر هوش مصنوعی بنا نهاده است. سبد محصولات این شرکت - کافه‌های قهوه، ربات‌های لاته آرت، کیوسک‌های بستنی‌فروشی بسته و باز، ایستگاه‌های کوکتل و نوشیدنی و دستگاه‌های چای حباب‌دار - بیش از آنکه برای هر محصول واحد آموزنده باشد، برای آنچه در مورد جهت حرکت این دسته از محصولات آشکار می‌کند، آموزنده است.

شرکت Anno Robot تقریباً 30٪ از درآمد سالانه خود را در تحقیق و توسعه سرمایه‌گذاری مجدد می‌کند، نسبتی غیرمعمول و بالا که بیش از 70 اختراع ملی را به ثبت رسانده است، از جمله 27 اختراع مدل کاربردی که به طور خاص از فرآیندهای اصلی آماده‌سازی قهوه، بستنی و کوکتل محافظت می‌کنند. واحدهای آن در بیش از 60 کشور، در محیط‌هایی از بیمارستان‌های 24 ساعته و ساختمان‌های دولتی گرفته تا فرودگاه‌ها و مکان‌های توریستی مستقر هستند. معیارهای عملکردی که این شرکت منتشر می‌کند - 98٪ غلظت دم‌آوری، بیش از 30 ترکیب طعم بستنی، میانگین زمان سرو 45 ثانیه، 0٪ خطای دستور پخت در کوکتل‌ها - کمتر شبیه ادعاهای فروشنده و بیشتر شبیه به خط پایه عملیاتی نوظهوری است که هر ... دستگاه فروش خودکار هوش مصنوعی در این بخش باید مطابقت داشته باشد.

چیزی که این مطالعه موردی را به فرضیه قابلیت جابجایی مرتبط می‌کند، یک جمله در یادداشت‌های استقرار شرکت است: کیوسک‌ها را می‌توان یک شبه جابجا کرد. این قابلیت - همراه با مدیریت ۲۴ ساعته اینترنت اشیا بر روی ناوگان‌های توزیع‌شده - همان چیزی است که ... ربات قهوه از یک نوآوری به یک دارایی پرتفوی که می‌تواند مانند یک شرکت لجستیک که کامیون‌ها را متعادل می‌کند، دوباره متعادل شود. اپراتورهایی که این دسته را به طور عمیق مطالعه می‌کنند، می‌توانند طیف کامل محصولات را در ... بررسی کنند. www.annorobots.com تا ببینیم چگونه معماری ماژولار به SKU های قابل استقرار تبدیل می‌شود.

این به چه معناست برای دفترچه راهنمای اپراتور تا سال 2027

اگر کیوسک‌های هوش مصنوعی قابل جابجایی به سهم قابل توجهی از چشم‌انداز غذا و نوشیدنی تبدیل شوند - و منحنی استقرار نشان می‌دهد که این اتفاق خواهد افتاد - اپراتورها باید در مورد سه شایستگی اصلی که از نظر تاریخی بدیهی فرض کرده‌اند، تجدید نظر کنند.

• انتخاب سایت به چرخش سایت تبدیل می‌شود. مجموعه مهارت‌ها از یافتن یک مکان عالی به مدیریت مجموعه‌ای از مکان‌ها در طول زمان تغییر می‌کند. تجزیه و تحلیل ترافیک رفت و آمد، تقویم رویدادها و مدل‌سازی تقاضای فصلی به جای تصمیمات یکباره در حوزه املاک و مستغلات، به رشته‌های عملیاتی تبدیل می‌شوند.
• ثبات برند به یک مشکل نرم‌افزاری تبدیل می‌شود. وقتی یک دستور پخت باید به طور یکسان در ۶۰ کشور و ناوگانی از واحدهای سیار اجرا شود، کیفیت برند دیگر با آموزش یک باریستا تضمین نمی‌شود، بلکه توسط سیستم عامل، کالیبراسیون حسگر و منطق کنترل ثبت اختراع شده‌ای که بازوی رباتیک را کنترل می‌کند، تضمین می‌شود.
• تخصیص سرمایه نقدشونده‌تر می‌شود. یک کافه ثابت یک دارایی غیرنقدشونده است؛ یک کیوسک قابل جابجایی به تجهیزات قابل جابجایی نزدیک‌تر است. این امر نحوه تأمین مالی، ارزش‌گذاری و مقیاس‌بندی کسب‌وکارهای غذا و نوشیدنی را تغییر می‌دهد - به‌ویژه برای کسب‌وکارهای کوچک و متوسط ​​که قبلاً توانایی توسعه چند شعبه‌ای را نداشتند.

پنجره تصمیم گیری باریک تر از آن چیزی است که به نظر می رسد

اپراتورهایی که مرحله بعدی F&B را تعریف می‌کنند، آن‌هایی نیستند که در مورد لزوم اتوماسیون در صنعت مهمان‌نوازی بحث می‌کنند - این بحث قبلاً توسط داده‌های استقرار حل شده است - بلکه آن‌هایی هستند که تصمیم می‌گیرند با چه سرعتی کیوسک‌های هوش مصنوعی قابل جابجایی را در یک استراتژی نمونه کارها ادغام کنند که رقبای مکان ثابت نتوانند آن را تکرار کنند. از الان تا سال 2027، شکاف بین اپراتورهایی که کیوسک‌ها را به عنوان فروش مکمل در نظر می‌گیرند و کسانی که آنها را به عنوان واحد اصلی توسعه در نظر می‌گیرند، به سرعت افزایش خواهد یافت. سوالاتی که ارزش پرسیدن در هر جلسه رهبری F&B در این سه ماهه را دارند، ساده هستند: اگر اجاره فردا به پایان برسد، کدام یک از مکان‌های ما را نگه می‌داریم؟ کدام یک از محصولات ما می‌تواند توسط یک بازوی رباتیک به طور مداوم‌تر از بهترین کارکنان انسانی ما آماده شود؟ و اگر پاسخ به هر یک از این سوالات ناراحت‌کننده است، هزینه انتظار یک سال دیگر برای اقدام چقدر است؟